La sección Itagra InFormación de este mes la dedicamos a hablar del sector de la panadería, de la nueva normativa de calidad del pan y de la próxima jornada demostrativa sobre panadería ecológica que celebraremos en el mes de julio. A continuación os dejamos el texto íntegro del artículo:

PAN INDUSTRIAL VERSUS PAN TRADICIONAL Y ECOLÓGICO. NUEVA NORMATIVA DE CALIDAD DEL PAN.

El pan es uno de los productos alimentarios que en los últimos tiempos está generando más debate. Las estadísticas nos revelan que el consumo de pan no ha dejado de descender en los últimos años y las encuestas de consumo manifiestan que 1/3 de los españoles prescinden del pan porque piensan que engorda, o por creer que no es necesario en el contexto de una dieta equilibrada. Estas creencias, sin consistencia científica, generan desconfianza entre la población. Lejos de esta convicción, los expertos afirman que el pan es un alimento rico nutricionalmente y no hay por qué prescindir de él, siempre dentro del contexto de una alimentación equilibrada y un estilo de vida saludable.

El pan industrial y el pan ecológico.

Desde la introducción de la mecanización, y en mayor medida, desde que en 1961 se desarrolló la técnica Chorleywood, la calidad del pan ha ido decreciendo. Este método, permite elaborar pan industrial con gran rapidez, debido a las veloces fermentaciones que se consiguen. Las reacciones producidas por ese intenso trabajo, asistidas por el ácido ascórbico, libera el gluten de la harina muy rápido y endurece la masa en una mínima fracción de tiempo comparada con el proceso tradicional. Esta parte del proceso es, según algunos expertos, una de las probables causas que ha producido el aumento de casos de celíacos, un serio problema de intolerancia al gluten, además de otro tipo de intolerancias asociadas a los productos químicos que se utilizan en su elaboración. La guerra de precios, entre algunos panaderos y las grandes superficies, ha contribuido, aún más, en el descenso de la calidad del pan.

Por estas razones es que existe un creciente número de personas que se han cansado de la calidad del pan medio que encontramos en los supermercados, dando lugar a un florecimiento imparable de panaderías ecológicas que elaboran sus panes con los mejores productos. Hablamos de panes de todo tipo, siempre exigentes en su calidad, elaborados con harinas de producción ecológica que no han sido tratadas químicamente ni están manipuladas genéticamente, dirigidos a todos aquellos que disfrutamos como niños pequeños con el sabor del pan, siempre tan evocador.

Para poner en valor este tipo de elaboración del pan y dar a conocer su proceso y las posibilidades de negocio que ofrece la panadería ecológica, el próximo mes de julio celebraremos en Amayuelas de Abajo la Jornada Demostrativa de Panadería Ecológica. Concretamente, en Palencia, sólo existe una productora de pan ecológico (María José Garre, cuya panadería ecológica se encuentra en Amayuelas de Abajo y que nos acompañará en la jornada). En el resto de Castilla y León, también existe un número muy reducido de productores, por lo que insistimos en las oportunidades de negocio que se abren para abastecer a una demanda en constante crecimiento. Sí deseas asistir, puedes realizar tu inscripción gratuita a través de cualquiera de nuestros canales de contacto.

Novedades de la normativa de calidad del pan

El paulatino descenso de la calidad del pan, en busca de una mayor rentabilidad o por simple supervivencia ante la competencia feroz que rige el mercado del pan, ha generado  que recientemente se haya aprobado el Real Decreto referente a la nueva normativa de calidad del pan. En este decreto se establecen las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España, y  pretende garantizar que los consumidores adquieran productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados. Entre las principales novedades de la norma, destacan la nueva fiscalidad, por la que el IVA se reduce al 4% en todos los productos que entren en la definición de pan común. Esta definición ha sido ampliada, por lo que otros panes pueden entrar en esta categoría, como pueden ser el integral,  el elaborado con otros cereales o el de salvado, y así aplicar el IVA reducido del 4%, en lugar del 10% con el que se gravaba anteriormente. En el caso del pan integral, a partir de ahora, deberá estar elaborado con harina 100% integral para que pueda denominarse así. Lo mismo ocurre con el pan de otros cereales, que también se incluyen requisitos más estrictos, estableciéndose por ejemplo para el pan de centeno,  que sea elaborado sólo con ese tipo de harina. También se define el pan multicereal. En cuanto al pan de masa madre, se concreta la definición de masa madre, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales, y se establecen los requisitos para utilizar la denominación «elaborado con masa madre». Por último, cabe destacar que  se define la elaboración artesana del pan, en la que debe primar el factor humano frente al mecánico y los requisitos que se deben cumplir para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos. En nuestra opinión, estas nuevas medidas hacen que, en su conjunto, esta ley sea beneficiosa para la panadería artesanal y su defensa.