El artículo del mes de abril esta dedicado a uno de los tipos de construcciones emblemáticos de la región de Tierra de campos, los palomares y a la actividad de la cría del pichón. Además aprovechamos para dar a conocer el curso sobre Cría del pichón que realizaremos próximamente en colaboración con la Excma. Diputación de Palencia. A continuación os dejamos el artículo completo.

El palomar, el pichón y el cocinero.

En el artículo de este mes hablaremos de los palomares, uno de los elementos arquitectónicos más característicos de nuestra región, y de las actividades ligadas a estas construcciones de tan diversa y apreciada factura. La tradición popular nos cuenta que, desde la época romana, los palomares forman parte de la orografía de lo que hoy es conocida como la comarca de Tierra de Campos. Vastos campos de cereal salpicados por las infinitas formas de estas pequeñas edificaciones que servían para la cría de pichones y la producción de palomina, uno de los mejores abonos que se conocen y que hoy en día ha quedado en desuso. La mayoría de los palomares que se conservan tienen una antigüedad en torno a los 100 años, siendo su auge a partir de 1920 y durante la postguerra. En aquella época era común que una pareja al casarse adquiriese un palomar, ya fuese por compra, herencia o nueva construcción, ya que suponía una parte sustancial de la economía de la zona en aquellos tiempos. Existe una gran variedad de tipos y formas entre los que es difícil encontrar dos palomares iguales, de planta rectangular, circular, cuadrada u octogonal y heterogéneos colores y tonalidades. También se utilizaban materiales diferentes dependiendo de la zona, siendo los más habituales en Tierra de Campos el adobe tapial, la teja roja y la madera. El sol es el combustible de las palomas, por tal razón, los palomares suelen estar orientados hacia el sol al mediodía para recibir el mayor número de horas de sol. La comarca de Tierra de campos disfruta de unas excelentes condiciones como localización para la cría de pichones, sobre todo, en comparación con Francia, país donde existe un gran consumo de esta ave. En los últimos años, no son pocos los proyectos y personas que han decidido devolver su esplendor a estas pequeñas obras arquitectónicas, tanto por su valor estético y cultural como por su valor como actividad económica.

La cría de pichones

La paloma, ave de costumbres sencillas y blanco plumaje, tiene un manejo no excesivamente complicado pero sí concienzudo, siendo el registro en libros, de los nacimientos y evolución de las crías y parejas, la tarea más ardua. Es una de las pocas especies en las que el macho y la hembra comparten al 50% la crianza. El pichón crece rápidamente y a los 30-35 días ya se ha completado su desarrollo, de modo que se envía a matadero con un peso de entre 600 y 700 gramos. Las diferentes fases en las que se divide la cría del pichón son las siguientes:

• Cada pareja suele permanecer en el palomar durante 4 o 5 años, pasado este tiempo, son sustituidos por pareja nuevas. El emparejamiento es relativamente rápido y en él, los machos dominantes escogen nido y paloma. El ritual del cortejo se mantiene durante la cría de los pichones, y en él, los machos llevan a la hembra briznas de paja para que tapice el nido.
• El crecimiento. Tienen un desarrollo veloz, es uno de los animales que más rápidamente gana peso. Pasan de un gramo al nacer a los 600-700 gramos cuando se envían al matadero.
• La alimentación depende del tamaño. En una primera etapa los pichones son alimentados por los progenitores con una sustancia en forma de papilla que es segregada por las glándulas de sus papos. Seguidamente son alimentados con granos semiblandos o triturados y paulatinamente se va aumentando el calibre hasta que al cumplir los 30 días se alimentan de forma independiente.
• Una reproducción constante. Aunque en libertad las palomas que no migran sólo crían en primavera y verano, en granja la reproducción se alarga durante todo el año. El ciclo de la puesta se produce cada 25 o 26 días, de manera que cada pareja suele tener normalmente entre 12 y 13 pichones, aunque tampoco son raros rendimientos de entre 14 y 15 anuales.
• Finalmente pasados unos 30-35 días, son sacrificados para su consumo. Hoy en día se aplican técnicas de muerte indolora y a través de sistemas mecánicos se eliminan las plumas y tras un baño de cera la piel queda lisa y sin cañones.

Valor gastronómico

Además del valor cultural que suponen los palomares, la cría del pichón destaca por su valor gastronómico, ya que se trata de una carne roja que no tiene colesterol ni apenas grasa por lo que es muy sana. Muy apreciado por los cocineros, existe un resurgir no sólo por recuperar el patrimonio que suponen los palomares tradicionales, sino también las recetas y gastronomía que esta popular ave tuvo en el pasado.

En la actualidad, los nuevos nichos de mercado para la carne de pichón, así como los restaurantes reconocidos que ya tienen arraigada esta carne en sus menús, están generando una demanda que hace que los actuales niveles de producción sean insuficientes. Es por todo ello que Itagra Formación en colaboración con la Excma. Diputación de Palencia realizará próximamente un curso de Cría profesional del pichón cuyo objetivo principal es ofrecer los conocimientos y habilidades necesarias para permitir la cría profesional de esta ave en la provincia de Palencia y generar nuevas oportunidades de desarrollo de la economía local y rural.